一样。小灶讲究的是精细，每样东西单独处理，最后再合到一块儿。大锅菜不一样，大锅菜量大，火候难掌握，关键是两点——第一，油温要够，菜下锅的时候必须听到‘滋啦’一声，不然菜就出水了，炒出来跟煮的一样。第二，翻锅要快，不能让菜在锅底停留超过三秒，不然就糊了。”
马华站在旁边，眼睛一眨不眨地盯着，嘴里“嗯嗯”地应着，恨不得拿个小本子记下来。
何雨柱一边炒一边往下讲，从火候到调味，从下锅的顺序到出锅的时机，事无巨细，掰开了揉碎了讲给马华听。
这些东西都是他几十年攒下来的经验，书上没有，菜谱上没有，只有手把手地教才能学到。
马华越听越觉得师傅真好。他才拜师没多久，按行里的规矩，师傅带徒弟，头三年就是干杂活的，能让你在旁边看两眼就算不错了，哪有像何雨柱这样，上来就把核心方法往外掏的？
“师傅，您对我真好。”马华忍不住说了一句。
何雨柱笑了一下，没接话。
他炒着菜，心思却飘到了别处。
上辈子这个时候，他才二十五岁，年轻气盛，跟他爹何大清学了谭家菜，又到丰泽园学了川菜，自以为手艺天下无敌，走路都带风。在厂里谁的面子都不给，见了领导爱搭不理，跟同事说话也夹枪带棒的。那时候他觉得，我有手艺我怕谁？你们做的那些菜，给我提鞋都不配。
现在想想，真是年轻。
他现在的手艺，比上辈子二十五岁的时候强了不知道多少。几十年的经验积累下来，谭家菜的精细、川菜的泼辣、鲁菜的大气、淮扬菜的清鲜，全都融会贯通了，随手一做就是那个意思。整个轧钢厂，其他几个食堂的大师傅，跟他根本没法比。
可他现在反而不觉得有什么可傲的了。
手艺越好，越知道自己还有不足。见过的世面越多，越知道自己那点本事不算什么。更何况，这年月，会做饭不算什么本事，能弄到食材才是真本事。你手艺再好，没东西给你做，有什么用？
何雨柱把锅里的菜翻了两下，最后一把盐撒进去，翻炒均匀，出锅。
“行了，送过去吧。”
马华赶紧招呼后厨的几个人，把菜装进大桶里，推着车往外送去了。
何雨柱把铁铲往
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