死蟹搬到案板前，开始拆蟹。
蟹壳一掰，蟹黄还泛着油光，张三郎便跟要帮忙的喜妹儿讲解：“蟹黄归蟹黄，堆在碗里，蟹肉归蟹肉，挤进碟子里，蟹壳不扔，留着熬汤。”
他的手指在蟹壳间翻飞，拆得极快，喜妹儿看得有些发愣。
这活有些费功夫，等拆好蟹黄蟹肉，猪皮早就熬好了。
张三郎取出两个秋橙，拿菜刀在橙蒂处切开一个盖子，掏出橙肉，把蟹肉和蟹黄填进去，淋一小勺猪油，盖上橙盖，摆在竹蒸笼里。
蒸笼架在铁釜上，釜里的水已经滚了，蒸汽往上窜，橙香混着蟹鲜从笼屉缝里往外冒。
院子里此时已经站了人。
周陈氏从正屋出来，靠在门框上，嗑着瓜子往灶台这边瞅。
何刘氏从后罩房探出头，手里还抱着野菜篮子。
孙嫂正在屋里糊河灯，鼻翼翕动了两下，偏头朝灶台方向望了望：“阿芸，你去瞧瞧张贴司在捣鼓什么。这香味把院子里的老鼠都馋醒了！”
竹蒸笼盖子掀开，橙皮蒸得微微发皱，颜色从橙黄转为深金。橙香和蟹黄香纠缠在一起，浓烈得像要把整个旧宅都浸进去。
孙嫂闻着香味出来时，张三郎正把拆蟹剩下的碎蟹肉，和蟹黄边角料倒进铁釜，挖一勺猪油，用小火煨着，拿筷子慢慢搅。
碎蟹肉在猪油里慢慢化开，蟹黄的油渗出来，油色从乳白转成金黄。