，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。”
“作用一样、性质相近、干湿相符、味道相融的，那就大胆替换。”他用筷子点了点桌上的几样油脂，“比如做水油皮，猪油起酥，黄油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去压，这就是同功可替。”
他又拿起一朵干香菇和一根竹荪，“反过来，性味相冲、筋性相反、软硬差距大的，绝不能乱换。”
“香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹荪的清新去替，做出来的馅料味道就拧巴了，面粉的筋性、肉质的软硬，都是一个理。”
“物性匹配和分清主次，这个不需要我讲，你们应该也能懂。”
宋安邦看向宋砚，“你如今手艺到位，往后也不必死守配方。摸透食材的脾气，自然就可以随心换料，味不变、形不走、口感不差，也就真正有了大师傅的水准。”
他环顾了一圈后厨的食材架，摇了摇头，“咱们宋记现有的食材还是太少了，猪肉就那么几种，面粉就两三种，调料也是常见的那些。以你现在的水平，更应该去大酒楼见见世面，多了解了解各种食材的作用。”
“别看德胜楼现在口碑坏得厉害，但那边的食材比咱们这里要多了10倍不止，海参、鲍鱼、鱼翅、花胶，各种干货、鲜货、调味料，你见都没见过，你不摸透它们，怎么知道该怎么用、怎么替换？”
宋砚点了点头。
这个问题确实需要解决。
不行就加大宋记食材的采购量吧，反正家里钱也没少赚，挪出一部分用来购买食材，练习厨艺是完全可以的。
但不知何时进后厨的郭林听到老爷子这句话，是真的激动了，“去我们郭家酒楼吧！我们那里食材也多，而且还有你想要的桂花酒，刚好咱们两家店相互交流嘛！”
“屁！桂花酒有什么难搞的？我们家酒楼也能弄到，要交流也是先去我家，你们郭家酒楼中秋明明都让宋砚帮着干了一次活了，还想继续薅他羊毛？！”杨光立马怼了回去。
郭林这才发现杨光也在，“擦！你小子今天咋也来的这么早啊？”
“呵呵，得亏我今天来的早，不然岂不是要被你挖到墙角了？”杨光冷笑。
“什么叫被我挖到墙角？这只是正常的交流好吗？你看我
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