肉丝要嫩。”赵刚重新演示腌制过程，“淀粉不能多，薄薄一层锁住水分就好。油温四成热——就是筷子插进去冒小泡，滑肉，变色就捞，千万别老。”
小张盯着油锅，这次小心翼翼地控制火候。
“第二步，炒料。”赵刚将泡椒末、姜蒜末倒入锅中，“泡椒要剁细，才能出红油出香味。看，炒到油变红，香味出来。”
“第三步，最关键的一碗汁。”赵刚拿出一个小碗，“生抽、醋、糖、料酒、淀粉、水，比例是王师傅练了十年总结的——记住，醋要比糖多一点，这才是正宗鱼香味。”
小张凑近看，赵刚一边调一边解释：“醋激锅气，糖中和辣味，生抽提鲜，淀粉勾芡。顺序不能乱，量要精准。”
最后一步，所有材料回锅快速翻炒。赵刚手腕一抖，锅铲翻飞，三十秒出锅装盘。
小张尝了一口，眼睛亮了：“赵哥，就是这个味！酸、甜、辣、咸、鲜，层次分明！”
赵刚也夹了一筷子：“接近了，但肉丝还是有点紧。滑油时间再短三秒，出锅前勾芡要快，汁要裹匀。”
“我记住了！”
“明天早点来，咱们再做一遍。练到闭着眼睛都能炒出这个味为止。”
凌晨十二点，后厨的灯还亮着。第八盘鱼香肉丝出锅时，小张终于露出了笑容。
熄了灯，锁了门。燕北市的深夜安静下来。赵刚和小张推着自行车走出胡同，街灯把他们的影子拉得很长。
“赵哥，谢谢你。”小张忽然说。
“谢啥？”
“我以前觉得，你向着王师傅，对我们这些年轻人不上心。”小张不好意思地说，“现在我知道了，你是真为我们好。”
赵刚笑了笑：“我也在学习。以前总觉得，人情比制度重要。现在明白了，没有制度，人情就是乱麻。”
“苏经理真厉害。”小张感叹，“她怎么什么都懂？”
“她，”赵刚想了想，“她看得远。咱们看一步，她能看十步。”
两人在路口分开。赵刚骑上车，往家走。春夜的风格外清爽，吹在脸上，把一天的疲惫都带走了些。
他想起苏梦瑶说的话：“改革总要付出代价。”
代价就是王师傅的离开，是暂时的混乱，是生意可能的下滑。但长远看，值得。
一直到月末的时候，月底
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