凤凰之馅的炼成，馅料的制作同样讲究。
魏庄取出那盒鲜虾。
虾还带着冷藏的低温，他快速剥去虾壳，用牙签挑出背部的虾线。
处理好的虾仁放在砧板上，他没有用刀剁，而是用刀背轻轻拍打——这个动作很有讲究，力度要控制在刚好将虾肉拍散但又不至于成泥的程度。
拍打后的虾仁保留了颗粒感，能在咀嚼时提供丰富的口感层次。
拍好的虾仁放入碗中，加入少许盐、白胡椒粉、一点点料酒，用手轻轻抓匀。
抓拌的力度很轻，像是在按摩，既让调味料均匀渗透，又不会破坏虾肉的纤维结构。
然后加入一小勺淀粉，再次抓匀——淀粉能在虾肉表面形成保护膜，锁住水分，使虾仁在蒸制后依然鲜嫩多汁。
虾仁处理好后，放在一旁腌制。
接下来是猪肉馅。
魏庄没有直接用买来的肉馅，而是取出一块完整的猪里脊肉和一块五花肉，现场处理。
里脊肉精瘦，提供扎实的肉感，五花肉肥瘦相间，提供丰腴的油脂香气。
两者的比例大约是七比三。
他选择了刀剁。
这不是必须的步骤——现代厨房有各种绞肉机，能在几秒钟内将肉绞成均匀的肉馅。
但魏庄从刀架上取下那把专门用于剁肉的宽背刀，开始了手工剁制。
“刀剁的肉馅，纤维没有被机器完全破坏，能保留更多的肉汁和风味。”
他一边剁一边说，刀起刀落的声音在寂静中格外清晰。
“而且手工控制颗粒大小，能根据料理的需要调整。”
司瑛士静静地看着。
魏庄剁肉的动作很有韵律感——不是胡乱猛砍，而是有节奏精准的落刀。
刀刃每次落下都几乎在同一位置，力度均匀，将肉块逐渐分解成大小适中的颗粒。
他的手腕稳定，手臂的摆动幅度控制得极好，整个过程像是在进行某种古老的仪式。
大约十分钟后，肉馅达到了理想的状态——不是烂泥般的细碎，而是保持着适度的颗粒感，颗粒之间还连着细小的纤维。
魏庄将肉馅放入另一个碗中，开始调味。
调味的过程同样精确。
生抽、盐、白砂糖、白胡椒粉、姜蓉，每一种调料的用量都是用小勺精确称量。
魏庄没有尝味道——真正的顶级厨师，在调味阶
本章未完，请点击下一页继续阅读！