去油过程。
这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。
这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。
只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。
这其实也就解释了为什么现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎后炸」。
其本质并非是为了让「纸锅巴」朝著「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。
「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」
「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」
「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」
「在他的概念里，这应该不是什么大事，毕竟华夏料理一直都是浮动烹饪，只要能保证最终的口感与结果，多一点少一点都没问题。」
想到这，夏鸣微微摇头。
「可他不知道，小小的合川肉片，最传统，也是最惊艳的一步，正是「豌豆尖」与肉片的比例。」
「最初代烹饪这道料理的厨师，在反复试验后，发现「豌豆尖」与肉片在比例合适时，料理中能多出一种异样的鲜美。」
「经验主义让他做出了对应记录，但没有完全领悟内部的逻辑。」
「其实核心原因，是「豌豆尖」这种食材质地细嫩，叶片与嫩茎的细胞壁很薄。」
「放入锅中后，只需要略微加热便能脱生，且在此过程中，会散发出特殊豆香。」
「这抹豆香可以与小荔枝口的味型结合，但不能多。」
「一旦多了，这抹豆香会先把酸甜口反衬出来，导致入口感官不错，但后劲不足。」
夏鸣明白，「小荔枝口」这个味型，不像「麻辣味型」一般直接且热烈。
味型本身讲求的是前后有序，层次分明。
想要「小荔枝口」做得好，就需要在基础完备的同时，加入一些其他的味道感官，延长小荔枝口的回口。
正常的做法是利用「豌豆尖」的豆香，与肥油的混合，在锅内碗芡中醋挥发的同时，将所有的味道融合排
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