并产生很多川渝厨师常描述的「弹跳」反应。
也就是肉沫在锅中微微跳动的视觉效果。
这个时候的牛肉沫，口感就达到了一般厨师讲求的「酥」。
想要更进一步，则需要从油脂析出，还有锅内控水等其他多方面再抠细节。
新鲜的牛肉沫，因为残余血水较多的缘故，一般来说含水量都是高于75%的。
且因为没有经过科学排酸，所以牛肉中的肌纤维未松弛，下锅煸炒是很容易出水的，且这个水分蒸发缓慢还不太均匀。
一般没有什么经验的新人，面对这种牛肉沫，别说做到「酥」了，下锅后将肉沫炒得粘连在一起也是常事。
就算是老师傅，在状态不好的时候也不能完全避免这个问题..
但冷鲜黄牛肉就不一样了，经过排酸处理后，牛肉的肌纤维间隙扩大，水分是均匀析出的，很少会结块，或者外焦内湿。
川渝张派内部对于「麻婆豆腐」牛肉的选材部位有精准的说明，但没有标注牛肉的各时间状态。
这应该是张中友考虑到弟子们未来会遇到各种不同情况，需要根据当时的状况判断，所以没有做固定要求。
舒郭仲自己是做过实验的，在他的习惯下，使用冷鲜肉所需要付出的制作精力是较少的，口感与生鲜肉几乎没有任何区别。
川渝张派的烹饪核心是「坚持本源」，不是没事找事，既然「冷鲜牛肉」更好用，他自然也没有不用的道理。
不过转念一想，他也觉得能理解夏鸣与肖剑明的想法。
「两人应该都非常清楚两种牛肉最终烹饪难度的区别，也不一定就非是有精神洁癖，不选操作难度低的，非要挑战自我。」
「选择的食材或许没有那么重要，但「做出选择」却是两人交锋的开始。」
舒郭仲看了面前的夏鸣和肖剑明一眼。
「一位是在未来已经板上钉钉的「厨神」，一位是现任「厨神」。」
「两人的对战需要在气势层面上先一步压倒对方，这个时候选择难度低的食材，怎么看都有点「认怂」的嫌疑。」
「且看表情，两人对于牛肉沫的问题都异常自信，自然选择这个新鲜牛肉也就不算奇怪了。」
深吸一口气，舒郭仲笑了笑，然后将另外一块牛肉收起，接著拿过菜刀将这块里脊一分
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