双脆不光对火候要求极高，同时也对刀工有著极高的要求。
周砚斜切花刀，快得几乎看不清，刀在肚头上轻点，很快切完一个方向，将肚头掉转一个方向继续切，隔两公分化开一刀，最后再将其切成均匀大小的菱形。
一块肚头和一把鸡胗转眼功夫就都切好了，周砚将他们丢进一旁装满清水的盆里，肚头和鸡胗犹如一朵朵盛开的菊花散开，大小基本一致，就连花瓣的粗细几乎都是一样的，肉眼可见的匀净。
考官原本抱在胸前的手不知何时放下了，看看盆里的肚头和鸡胗，又抬眼看了看周砚。
不是，你演我呢？
这刀工，这速度，你在这东摸西摸搞两个小时？
把肚头和鸡脸切成这样不算稀奇，作为一名一级厨师，他也行。
但他没周砚那么快，也没他那么轻松写意。
这小子的刀工，绝对是本场最佳，毋庸置疑。
周砚将肚头和鸡胗用清水漂洗了两道，下入葱姜水先腌著，周砚接著开始剥笋壳，切肉丝和笋丝。
「笃笃笃！」
菜刀在砧板上发出有节奏的轻响，转眼间便已经切好了。
「抓一小撮肉丝和笋丝到这碗里来。」考官拿了个玻璃盆过来，里边装著清水。
周砚依言将肉丝和笋丝各抓了一小撮放到水里。
另外一个考官跟著凑了过来瞧著。
肉丝和笋丝入水散开，粗细长短尽皆相似。
两名考官看完纷纷点头，这丝切的太标准了。
冬笋偏小，形状又不规则要切成均匀的笋丝，对厨师的刀工要求极高。
冬天没有莴笋，以冬笋作为鱼香肉丝的配菜替代，刀工一般还是考较肉丝切得如何，冬笋只要能切得粗细均匀，长短不做严格要求。
但周砚这份肉丝和笋丝切得又快又好，就连笋丝和肉丝的粗细长短都保持了一致。
没什么说的，两人在刀工这项都给了他满分。
食材挑选搭配满分，刀工满分。
周砚虽然慢，但在这间教室里，目前却是唯一拿到了双满分的。
他前边这个小伙子算是做的又快又好的了，但食材挑选和搭配上扣了两分，刀工上也扣了两分。
鸡腿肉切丁码料，提前把花生炸酥，调配宫保鸡丁要用到的料汁，调配鱼香料汁————
周砚开工，一样一样有条不紊地做
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