，肖师进了厨房的第一件事就是先把糯米上锅蒸著。
五花肉先把猪皮在烧热的铁锅烫皮，将猪肉表面残留的猪毛去除干净，同时也能烧去多余的膻味。
把微微烧焦的猪皮表面用刀刮干净，切大块，下入锅中，加料酒、生姜煮至筷子能戳透。
肖磊一遍操作，一边说道：「做龙眼甜烧白和普通甜烧白不太一样，因为这肉片要把洗沙和蜜饯卷起，所以必须要切的大块些，片长肉片，这样卷起才好看。」
「哦，那我这两天切的肉确实小了点，难怪卷起没得那么美观。」周砚若有所思，那天太忙，听了个大概，还是错漏了些技术要领。
「洗沙就有点复杂了，一般来说，考试会给你们准备一份煮耙的红豆，让你们直接从洗沙开始做。你自己当老板的，如果要做龙眼甜烧白，洗沙的技术必须要掌握，我跟你说，你记下来，回头你自己再去做。」肖磊说道。
「要得。」周砚立马拿出纸笔。
「洗沙和豆沙馅不一样，它是真的洗出来的，把红豆泡涨煮耙，泡在水里用手搓一点点搓，豆壳浮起来后用筲箕打掉，等它沉淀一个小时，把多余的水篦干，倒入布口袋吊起，把水分滴干，再下入锅中炒，炒到沙子一样就算成了————」
煮肉的功夫，肖师把做洗沙的步骤跟周砚详细讲了一遍。
周砚在纸上刷刷记著，以系统严谨的风格，这洗沙的步骤肯定是要他自己来做才能通过。
之前他用的豆沙馅，接连失败，估计也是洗沙不正宗的原因。
煮好的肉从锅里捞出来，肉皮朝上，趁热抹上糖色，晾凉后下油锅炸一道。
这些步骤其实和做夹沙肉并无区别，肖师在旁指点，周砚上手操作，也是做的颇为熟练。
猪皮炸出金黄色虎皮，出锅泡在装著热水的盆里泡一会，然后切长条片。
将洗沙薄薄一层铺在肉片上，将肉片一卷，便成了一个标准的龙眼甜烧白。
「慢点！这都漏出来了！」
「卷的时候要卷紧实，这样成菜才会漂亮，你看看你卷的松垮垮的，像啥子样子嘛，老子真想给你一锭子。」
「对喽，洗沙的用量一定要控制好，不然成菜一坨大一坨小，也不好看————」
肖师作为动作指导，全程在旁辅导，纠正周砚的
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