刀疤和老茧，也有了别的分量。
“第三是什么？”
“肉馅里用了新藕。”
王师傅这次没有抢话。
陈大炮夹起断面里一粒藕丁，放到白瓷小碟上。
“新藕脆，老藕粉。”
“狮子头吃的是松软绵润，藕丁只用来化油，不能在牙间抢口。”
“你嚼这粒，断口利，汁水还足，是今年的新藕。”
周世昌把那粒藕丁送进嘴里。
清脆的一声，从牙缝间传出来。
王师傅拉开椅子坐下，围裙从手里滑到膝边。
“后厨没有老藕，采买送来的全是通县新藕。”
“缺料可以换荸荠。”
“六爷不吃荸荠。”
周世昌把杯子放回桌面。
“我不吃，你就不能放。”
陈大炮接了一句。
“那便把新藕切细，过沸水三息，再用纱布吸干水。”
王师傅抬起脸。
“过水后藕香会淡。”
“狮子头里要的是口感，不靠藕香提味。”
“蟹粉的鲜也能盖住？”
“蟹粉铺顶，不拌馅。馅里放蟹粉，久炖发柴。”
王师傅嘴唇动了几次，伸手重新拿起筷子。
他从另一只狮子头中心夹了一块，放进嘴里慢慢嚼。
过去二十年，他守着翠微楼的灶，来挑菜的人多，能把盘子摔响的人也多。
那些人会骂咸淡，会骂凉热，吃不出缘由便搬身份压厨子。
陈大炮说了三处，处处留了解法，没有一句踩他的手艺。
这让他连争强的话都吐不出来。
“陈师傅，你是哪里的师傅？”
“不是师傅。”
“这三处毛病，特一级评审也未必能一口尝全。”
“菜的毛病不认职称。”
“你到底在哪儿掌过灶？”
“当年只在后灶切过三天菜。”
白发老人抓住桌边。
“哪个后灶？”
齐老将手里的茶杯轻轻搁下。
“三号灶。”
包间里只剩煤炉送风的轻响。
靠窗那人将筷子放反了，发现后又重新摆正。
另一名老人端起酒盅，杯口贴到唇边，却忘了喝。
王师傅低头看了看自己的围裙，又看陈大炮那双手。
“三号灶的齐福贵老先生，管过清汤和冷碟。”
“他教过我。”
“齐老先生从不收徒。”
“老子也没拜师。”
齐老打开随身布包，取出那只扁铜壶。
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