壮，关节处连着不少暗红的筋肉，冷水冲过时泛起新鲜的腥气，却也透着股丰腴的潜在香味。
洗净的牛骨在大竹筐里沥着水，于飞端起筐子，走到不远处的凉棚下。
这里通风敞亮，是夏日做饭的好地方。
他将那个厚重的吊桶大锅放到砖石垒的简易灶上，舀了几瓢清水进去，才把牛骨逐一放入。
冷水渐渐没过骨头，他蹲下身，点燃了塞进灶膛里的干柴。
火舌舔着锅底，噼啪作响。
不多时，锅里便有了动静，细密的水泡从骨缝间钻出，慢慢汇聚成浮沫，灰白色的，一团团涌到水面。
于飞拿着铁勺，耐心地将浮沫一点点撇去，直到汤色渐清，再捞出牛骨，将锅里的水全部倒掉。
这一遍焯水，是为了去掉杂质和腥气，汤底才能清亮纯正。
重新在锅里添足开水，放入焯好的牛骨，加了几片老姜、一段葱结，以及一些早就准备好的大料。
大火再次催沸，汤面滚如涌泉，他盯着火候，看了十几分钟，让骨髓和肉香充分融入水中。
随后，他俯身，用烧火棍将灶膛里正旺的木柴大部分都抽了出来，只留下一根粗细适中的，稳稳架在灰烬之上。
火势立刻温驯下来，锅中的沸腾平息了，取而代之的，是汤面持续不断、如同呼吸般均匀的咕嘟声。
细小的水泡从锅底升起，在汤面中心微微地泛开、破灭，形成一圈圈柔和的涟漪。
牛骨在这样近乎温柔的火力催促下，缓缓释放着醇厚的精华。
汤色以肉眼可见的速度，从清亮转向淡淡的乳白，香气也由飘忽变得沉实，丝丝缕缕弥漫在凉棚下，带着温暖的油脂感和胶质特有的润泽。
趁着吊汤的工夫，于飞洗净手，搬出那个厚实的陶盆。
舀了几大碗面粉进去，在中间扒出个小窝，缓缓倒入清水，一边倒，一边用另一只手将周边的面粉向中间搅合。
指尖先触到的是微凉的湿意，很快便与干燥的面粉混合，形成絮状。
他双手齐下，开始揉按，起初面团有些粘手，随着力道均匀地推、压、折叠，它渐渐变得光滑、柔韧。
掌心能清晰地感觉到面团的筋力在苏醒，变得听话、服帖。
最后，他将揉好的光滑面团拢在盆底，盖上湿润的棉布，端到一旁阴凉的石台上。
让它静静地醒着，等待筋络松弛，风味
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