库门前，卫兵核验完证件，抬手放行。
仓库主任老刘见沈砚推车进来，立马迎了上去。“沈师傅，今儿又要点什么？”
沈砚把自行车支好。“要点海货。带鱼有没有顶级的？”
老刘一听，乐了。“您算是来着了！昨晚刚到一批渤海湾的宽刀鱼，那成色，市面上绝对见不着！”
两人走进冷库，老刘掀开一个木箱的盖子。
一股浓重的海鲜腥味直冲面门，冰块里卧着几条带鱼，足有四指宽！
鱼身银亮，鳞片一点没掉，品相极佳，这种级别的带鱼，肉厚刺少，油脂丰盈，市面上根本见不到。
沈砚满意地点了点头，这品相，干煎绝对是极品。
“来两条。”
老刘手脚麻利地称重、打包。
“沈师傅，这带鱼您打算怎么做？清蒸还是红烧？”老刘好奇地问。
“干煎。”沈砚接过布袋。
老刘竖起大拇指：“这等尖货，红烧就是暴殄天物，干煎才绝，沈师傅的手艺，我是真馋了。”
付了钱，沈砚将带鱼装进布袋，挂在车把上。
傍晚时分，沈砚提着带鱼回到九十四号院，走进厨房。
沈砚系上围裙，将两条宽带鱼放在案板上，手起刀落，洗净，去内脏，切去头尾。
沈砚用刀尖仔细刮去带鱼腹腔内的黑膜，这层黑膜是腥味的根源，必须去净。
带鱼利落切段，改刀成菱形块，鱼身表面打上细密的十字花刀，方便入味。
做干煎带鱼，最忌讳裹厚重的面糊，那是在吃面，不是吃鱼。
沈砚抓起一把大葱和生姜，用力揉搓出葱姜汁，将鱼块放入盆中，倒入葱姜汁，撒入少许精盐，微腌去腥。
十分钟后，捞出鱼块，用纱布吸干表面水分，随后在表面拍上极薄极薄的一层干淀粉。
这是为了锁住鱼肉的水分，同时增加外皮的酥脆感，防止粘锅。
起锅烧油。
铁锅烧至冒青烟，大勺猪油下锅。
油温七成热，带鱼块顺着锅边滑入。
“滋啦——”
一声爆响！
海货的鲜味混着猪油的焦香，瞬间呛满厨房。
沈砚手持铁铲，火候恰到好处，带鱼在热油中翻滚，表面迅速定型，渐渐变得金黄，干煎最考验火候，火大则焦，火小则碎。
沈砚手腕轻轻一抖，鱼块在锅中翻了个面，两面都煎得
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