首先，咱没有那种动物性淡奶油，冰棍厂到是有，但现在季节没到，直接就是弄不到。
另外，上海益民食品一厂，在57-60年间开始小批量试制“稀奶油”，其生产目的主要为了满足特定需求：
1. 供应涉外宾馆，服务外宾。
2. 用于特需渠道（如高级干部、外交人员）。
3. 作为糖果、冰淇淋等高档食品的工业原料。
技术水平处于初级试制阶段，产量极低，工艺不稳定，保质期短，远未达到成熟商品化阶段。
所以花钱买“稀奶油”也不可能。
而张大彪之前所手工制作的“奶油”，严格意义上来说也只是仿制品而已，不是真正意义上的淡奶油。
那么要做苏式酸奶油，第一个要解决的问题就是获得发酵乳基底。
第一步：获得“酸”的发酵乳基底——
由于没有淡奶油，全脂鲜牛奶是最好的起点。
张大彪小窝里的那种都是经过“均质化”这道工序的现代牛奶，脂肪球已经打碎了，不会“结皮”，所以无法通过静置得到奶油层。
而且全脂牛奶的脂肪含量本来就低，即便是能做到脂肪分离，产量也极低。
所以用盒装牛奶做传统意义上的纯奶油，直接就是不可能。
李怀德还是有路子的，每天给张大彪搞了一升的鲜奶——没加工过的那种，用来做实验。
不过他也表示，如果这个星期再弄不出来成品的话，那实验就得停了，真的撑不住了。
基础发酵：将少量牛奶温热至不烫手的温度（约40°C），加入一勺引子。
引子选择：
1、原味酸奶：张大彪冰箱里有老汉口酸奶，而且还有一件没有开封的安慕希希腊酸奶，貌似没有过期，能够凑合着用。
2、面肥：即发面用的“老面”，含有天然酵母和乳酸菌——让傻柱弄来了一团，绝对老！
3、白醋或米醋（万不得已时）：能直接提供酸味，但无发酵风味。
操作：混合后盖好，在温暖处（如灶台边）静置大半天至一天，直到牛奶略微变稠、产生清新酸味。这本质上是制作简易的“酸奶”。
第二步：创造“浓稠油润”的质地——
这是模拟奶油感的关键，需要增加脂肪和稠度。
方案A：油脂乳化法（更接近奶油）：
取一小块黄油或熬制好的洁白猪油。
将发酵好的
本章未完，请点击下一页继续阅读！